Председатель Высшего совета РИПИ, главный редактор журнала для потребителей «СПРОС», Ирина Виноградова ответила на самые актуальные вопросы о нитратах в плодоовощной продукции.

Если в наш организм попадет большое количество нитратов, то под воздействием микрофлоры кишечника, они превращаются в нитриты. И вот тут возникает опасность: поступая в кровь, нитриты переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, что может привести к нарушениям тканевого дыхания и к острому отравлению. А еще нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.  
 
По этим причинам установлены точные цифры: 

- для каждого овоща и фрукта — предельно допустимая концентрация нитратов; 

для человека — допустимая суточная доза нитратов (рассчитывается на 1 кг массы взрослого человека). 
 
К сожалению, по внешнему виду овоща или фрукта определить, сколько нитратов в нем содержится, практически невозможно.  
 
РИПИ более 5-ти лет держит плодоовощную тему под пристальным контролем. Мы покупаем овощи и фрукты, отвозим их в лаборатории, где тщательно исследуется количество нитратов и  пестицидов (пестициды — это большая отдельная тема).  
 
Задачка из математики:  сколько нитратов содержит ЗЕЛЕНЫЙ КОКТЕЙЛЬ? 
 
Сейчас модно употреблять «полезные» зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах. 
Дано: Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг. 
В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из стакана воды).  
 
Итого: до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме). 
 
Зная свой вес, можно рассчитать максимально допустимую суточную дозу нитратов. Например, для веса 70 кг — 259 мг (70х3,7). 
 
В тесте свежей зелени, который РИПИ проводил прошлой осенью, превышение ПДК в петрушке из магазина было в 2,5 раза, а в рыночной — 1,5.  
 
Коктейль с такой зеленью — это просто удар для организма. И не забывайте, что коктейль это не единственный продукт из суточного рациона, наверняка будут и другие с содержанием нитратов. Например, рекомендуется употреблять в день до 2-х литров воды. А в воде содержится нитратов до 45 мг/кг, в итоге в сутки только из воды мы можем получить до 90 мг/кг. 
 
Нитрат-тестеры, мягко сказать, ОШИБАЮТСЯ 
 
РИПИ дважды (в 2010 и 2012 годах) проводил испытания нитрат-тестеров. Было установлено, что эти приборы не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов. Например, при измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора «СОЭКС» отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз. 
 
Что можно сделать в домашних условиях, чтобы снизить количество нитратов:  

- рекомендуется срезать стебли у пряных трав;  

- у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки;  

- в капусте не нужно использовать кочерыжку (некоторые мамы любят давать деткам погрызть кочерыжку!) и лучше снимать верхние листья;  

- пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем;  

- овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду.