Виктор Мережко родился 28 июля 1937 года на хуторе Ольгенфельд Александровского района Ростовской области. Его отец - Иван Севастьянович был директором молочного завода, мать - Александра Ефимовна Гончарова работала лаборантом, дед по материнской линии, Ефим Петрович Гончаров был знатным кузнецом.
В 1952 году вместе с семьёй переехал в село Русская Поляна под городом Черкассы, Украина. Выучил украинский язык и закончил украинскую школу. Пытался поступить в Киевский политехнический институт на факультет киноинженеров, но не выдержал вступительных экзаменов. Год работал в лесу дровосеком, затем уехал на заработки в Архангельск.
В 1956 году поехал во Львов, где окончил в 1961 году Украинский полиграфический институт. По окончании технологического факультета института настоял на распределении в родную Ростовскую область, в издательство «Молот», где работал инженером-технологом.
В 1963 году послал свои работы на конкурс в Москву. В 1964-1968 годах учился во ВГИКе, мастерская Алексея Спешнева, затем - Ильи Вайсфельда. Уже на втором курсе ВГИКа по сценарию Виктора сняли его первый короткометражный фильм «Зареченские женихи».
По сценариям Виктора Мережко было снято 50 фильмов и 12 мультфильмов, среди них такие известные картины, как «Родня», «Полеты во сне и наяву», «Вас ожидает гражданка Никанорова», «Одинокая женщина желает познакомиться».
Он известен как драматург, его пьесы «Пролетарская мельница счастья», «Ночные забавы», «Крик», «Я - женщина», «Женский стол в охотничьем зале» получили широкую известность и идут во многих театрах.
В 1989-1994 годах Виктор Мережко вел популярную в СССР программу «Кинопанорама». С 1994 по 2002 год - ведущий программы «Мое кино» телеканала «ТВ-6 Москва».
Стоял у истоков создания телеканала «ТВ-6 Москва», был первым вице-президентом Московской независимой вещательной корпорации и лично по доверенности Эдуарда Сагалаева получал первую лицензию на вещание канала.
Начиная с 1990, Мережко постоянно снимается как актер, в основном в криминальных сериалах. Зрители отметили его роли в фильме «Рэкет» и сериале «Крот».
Секретарь Союза кинематографистов России и Москвы, член Союза писателей России, Заслуженный деятель искусств РСФСР.
Председатель правления Дома кино. Один из основателей киноакадемии «Ника» и ее первый президент. Один из организаторов кинофестиваля стран СНГ и Балтии «Киношок».
С 1995 художественный руководитель телекомпании «Каскад». Художественный руководитель программы «Колесо истории», а также руководитель компании «Голдвидео».
В 1999 году вместе с композитором Евгением Бедненко осуществил проект «Поют звезды театра и кино», в который вошли популярные актеры Вера Васильева, Александр Збруев, Александр Михайлов, Наталья Варлей, Лариса Голубкина, Юрий Чернов. Итогом проекта стали концерты и музыкальный диск, выпущенный в США и дублированный «Радио МПС».
В творчестве Мережко, с первых работ как сценариста Виктор Мережко обозначил свой интерес к нравственным проблемам современного общества. В его работах взаимоотношения героев и их социальный конфликт обусловливают фабулу фильмов. В фильмах частная жизнь героев и его нравственный статус как правило, проходит проверку экстремальной ситуацией. Сценарии Виктора Мережко отличаются глубокой проработкой персонажей, взаимодействием лирических и эксцентрических элементов основаны на лучших традициях Российской прозы.
Виктор Мережко был женат с 28 января 1966 по 1997 год, с супругой Тамарой Вадимовной Мережко они прожили в любви вплоть до её смерти от рака. В настоящее время он проживает вместе со своими детьми. Дочь Мария, 1973, - работает над интернет-проектом, снималась в нескольких фильмах и сериалах. Сын Иван, 1982, - художник-декоратор.