С детских лет мечтал стать актером. Окончил Лондонскую центральную школу речи и драматического искусства. По ее окончании выступал с небольшой театральной группой в маленьких залах и школах.
Первую роль в кино сыграл у Дерека Джармена в в фильме "Плохой английский" (1981). Исполнил роль фотографа Джона Свейна в фильме режиссера Роланда Йоффе "Поля смерти" (1984, реж.Роланд Йоффе).
В середине 80-х годов за Джулианом Сэндзом в кино закрепились роли неоднозначных героев - психопатов, шизофренников, наркоманов, людей с неуравновешенной психикой. Получил известность сыграв Джорджа Эммерсона в дуэте с Хелен Бонэм Картер в экранизации Форстера "Комната с видом" (1985, реж. Джеймс Айвори).
Среди лучших ролей Джулиана Сэндза: Кит в триллере "Сиеста" (1987, реж. Мэри Ламберт), Варлок в "Чернокнижнике" (1989, реж. Стив Майнер), кадет Серджио Джирамондо в экранизации романа Льва Толстого "Отец Сергий" - фильме "Отшельник / Ночное солнце" (1990, реж. братья Тавиани), Стефана в любовной драме Марио Болоньини "Мужья и любовники" (1992), доктор Ник в триллере "Елена в ящике" (1993, реж. Дженифер Линч), Юри в "Покидая Лас-Вегас" (1995), Грег Монтгоммери в "Тринадцати друзьях Оушена" (2007, реж. Стивен Содерберг).
Джулиан Сэндз активно работает на ТВ.