Зураб Пололикашвили родился 12 января 1977 года в городе Тбилиси, Грузия. В 1998 году получил степень бакалавра банковского дела в Грузинском техническом университете. Позднее, получил дополнительное образование, окончив курс Института предпринимательства в Мадриде по программе Global Senior Management Program.
Трудовую деятельность Пололикашвили начал в банке TBC, пройдя путь от менеджера до директора центрального офиса банка. В 2005 году занял пост заместителя министра иностранных дел Грузии. Занимался, в частности, вопросами облегчения визового режима для въезда в Грузию.
С 2006 по 2009 год Зураб Пололикашвили являлся чрезвычайным и полномочным послом Грузии в Испании, а также в Княжестве Андорра, Алжирской Народно-Демократической Республике и Королевстве Марокко.
Затем Пололикашвили назначен министром экономического развития Грузии. Отвечал за осуществление надзора за долгосрочными стратегиями экономического роста страны, продвижение инициатив в области внешней торговли и инвестиционной политики, а также за содействие развитию туризма, инфраструктуры и транспортного сектора.
С 2010 по 2011 год Зураб Пололикашвили занимал пост вице-президентом компании TBC Group. Впоследствии в течение года являлся генеральным директором «Динамо Тбилиси», самой выдающейся футбольной команды Грузии.
Зураб Пололикашвили являлся постоянным представителем Грузии во Всемирной туристской организации. Номинирован Исполнительным Советом на пост Генерального секретаря 12 марта 2017 года. На 22-й Генеральной Ассамблее набрал нужное количество голосов, опередил соперников и избран Генеральным секретарем Всемирной туристской организации.
Женат. Воспитывает троих детей.